今回は、丁度良いサイズの綺麗なシーバスが釣れたので一手間かけてムニエルにしてみました。スズキは皮に臭みがあったりするのですが、このムニエルは一手間かけると臭みが消えて皮はパリパリ、身はふんわりホクホクでとても美味しく仕上がるかと思います。
材料
材料は今回、50cm位の大きさのスズキをベースにしたいと思います。
50cmクラスになると半身で1人前＋α分は作れるかなと思います。
スズキの臭みについて
調理の前に一旦、スズキの臭みのことについてお伝えしておきますね。
スズキは河川の河口部からその周辺に隣接する砂浜や漁港、沖にある磯周りに生息し、広範囲に生息しています。よって、生息地によって大きく魚の臭いの差が大きく異なります。
例えば、河川で獲れたスズキだとその川の匂いが表皮に付いています。清流にいるスズキでも独特の臭いがありますが、工業地帯に隣接する河川なんかに生息している魚体だととても臭みが強くて下処理をしたとしても臭くて食べられない位になります。
あとは基本的に”居着き”と呼ばれる漁港や河口付近に居着いている魚体は臭みが強いかと思います。なので、基本的には海で獲れた魚体、出来れば海を回遊しているであろう魚体のものが臭いは少なく調理にはベストとなります。
お店でスズキをご購入される場合は、皮が黒くなく綺麗な黄金色のものを選びましょう。
スズキの臭みは、鱗と皮の間や皮と身の境目の脂肪部に臭いが入っています。皮の表面に付着しているものは包丁やたわしである程度落とすことが出来ますが、皮と身の間に入った臭みの除去には下処理と調理時での一手間が必要となります。
一見、綺麗そうな魚体でも臭みがあるので必ず下処理はしたい所です。
下処理について
まず包丁や鱗取りを使って鱗を落としたら、タワシや包丁で体のヌメリや汚れを落とします。
魚体についた水分をクッキングペーパーで軽く拭き取ったら、頭と内臓を除去します。その後、尾びれの付け根付近（背びれの一番後ろの辺り）に包丁を入れて背骨を断って皮一枚残します。
背骨を断ったら背骨の上下に小さな穴があるので、底から水道水を流し入れるようにするとお腹側の背骨付近から血が出て来るので、出来るだけ出てこなくなるまで流しましょう。
尚、お腹側の背骨付近に付着している血の塊なんかも歯ブラシなどを使って綺麗に除去しておきます。
その日に取れた魚体なら、クッキングペーパーで水分をしっかりと拭き取った後、クッキンペーパーで包んだ後、ビニール袋に入れて冷蔵庫で2日位寝かせておくと味が良くなるかなと思います。
その日の内に食べるなら、3枚おろしにしてアバラ骨を除去しましょう。血合い骨の除去はお好みでどうぞ。
身を食べやすい大きさ、10cm程度で切り分けて、身が厚い部分は皮面に×の切込みを入れます。
皮面は強めに振っておきましょう。塩を振ったら、クッキングペーパーを敷いた容器等の上に皮面を下にして15分程度放置します。
15分後、この出てきた水分と塩を一旦水で洗い落して、クッキングペーパーでしっかりと水分を拭き取りましょう。
この作業で臭みが30～50％は除去できる感じです。
調理開始
塩コショウを両面に降り薄力粉をまぶす
塩コショウを両面に降り、薄力粉をまぶします。塩コショウは均一に振りますが、皮面は少し強めに、身の方は薄めに振っておくと良いかと思います。
②皮面を焼いていく
フライパンにサラダ油を敷いて、強火でフライパンと油を温めます。油が温まったら中火の弱～中の火力に落とし、身を皮面を下にして一枚ずつ入れます。
この時、皮が反ろうとするので指で身を押さえて、フライパンに均一に皮面が当たるようにします。暫く押さえると反らなくなるので、次の身も同じようにしていきます。
慌てて全ての身を一気に入れずに、一枚ずつ確実に丁寧にこの作業を行いましょう！
こうすることで、皮全面から臭みが出て来るのが臭いで分かるかと思います。
全ての身を入れたら、中火の弱で蓋をせずに3～4分位置いておきます。
③ソースを作る
この皮面を焼いている間に、ソースを作ります。勿論、予め作っておいてもOKです。
分量のマヨネーズ、粒マスタード、レモン汁、はちみつを入れて混ぜます。味見をしてお好みの味に微調整しましょう。
はちみつを多くするとハニーマスタードに近づきます。
④身を一旦取り出し、油を捨てる
皮面がキツネ色になり始めたら、身が崩れないように注意しながら一旦取り出し、油をクッキングペーパーで綺麗に拭き取ります。
こうすることで、臭みをほぼ消すことが出来ます。
油を拭き取ったら、バターを入れて溶かしたら、身を戻します。この時も皮面を下にして蓋をして蒸らしておきます。この時の火加減は中火の弱火です。
⑤身をさっと焼く
皮面が薄茶色からこげ茶色になり始めたら、身の方を中火の弱のまま焼きます。
この段階になったら、身にほとんど熱が入っているので、身の方は1分位焼けばOKかと思います。
再度ひっくり返してみて、身の表面が薄っすら茶色になったら完成です。
皮面を上にしてお皿に盛り付けましょう。
味について
魚自体は皮はパリパリ、身はふっくらとしていて食感がとても楽しく、ソースがなくても塩コショウとバターのシンプルな味付けですがかなり美味しい！です。これにしっかりしたソースがバッチリの相性でワンランク美味しさが増します。バターとマヨネーズでこってりな印象を受けますが、レモンがバターやマヨネーズのしつこさを消してくれます。甘酸っぱい味付けなのと臭みも消えているので、お子さんでも美味しく食べられるかと思います。
バンズに挟めば、フィッシュバーガーとしてもとても美味しく頂けると思います。
また、このソースは鶏むね肉のフリッターにかけてもメチャクチャ美味しいですよ♪
最後に
これまでスズキを釣ったら牛乳で臭みを消そうとしてみたり、その臭いに苦労してきましたが、今回シンプルに粗塩の下処理と皮面を焼いた油を捨てることで、スズキがこんなに美味しくなるのか！と感動しました。
お店でスズキを見かけたり、釣れたら一度お試しあれです♪
最後までお付き合いいただきありがとうございました！！
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最後までごゆっくりしていってくださいね～。