前回ハマチの捌き方を紹介しましたが、今回は捌いたハマチを使った料理法の一つ、一手間かけた上品な味付けで美味しいブリ大根の作り方を紹介します。行程は多いですが、難易度はそんなに高くないので是非挑戦してみて下さいね！上手く出来れば魚もボソボソせずとても美味しく出来ますよ！！
材料
分量は５０ｃｍのハマチの半身分を使う量となってます。
調理の工程
- 材料を切り分ける：１５分（おおよその所要時間）
- 切り身、アラ骨の下処理：３０分
- 大根の下処理：所要時間１５分
- アラ骨と大根を煮る：３０分
- 切り身を入れ煮る：２０分
調理時間は１.５～２.０時間程度位になると思います。
工程②と③を重ねるのがポイントです。
①材料を切り分ける
ハマチ（ブリ）の半身を幅１５～１８ｍｍで切り分けます。
アラ骨は、扱いやすい大きさにカットします。
大根は厚み１０～１２ｍｍで輪切りし、皮の付近はスジが強いので厚めに剥きます。煮崩れしないよう角を軽く取り、出汁を染み込みやすくするために十字に切り込みを入れます。
生姜は、皮をスプーンでこそぎ落とした後、薄切りにします。
②切り身、アラの下処理
切り身とアラ骨に塩を振り、１５分程度おいておきます。１５分後には、身から水分が出てきますので、クッキングペーパーで拭き取って下さい。
切り身は金ザル等に入れ、沸かしたお湯をサッとかけて霜降りをします。流水を軽くかけ、塩を軽く落とします。
アラ骨はグリルで１５分程度焼き、焼き目を付けます。この作業を行うことで、臭みが移るのを抑え、出汁に香ばしさを加えることが出ます。
これで、魚の下処理は完了です。
我が家のグリルは高さがなく、厚みのある魚や、サンマをまるまる焼くことが出来ません。今回はグリルを使ってますが、フィッシュロースターを使う方が楽です。
③大根の下処理
大根は米の研ぎ汁で１５分程度煮ます。これは大根の青臭さを飛ばすとともに、出汁を吸い込みやすくさせるためです。米の研ぎ汁をこれだけに用意するのは勿体ないので、この料理を作っている間にご飯も炊いておきましょう。竹串が軽く刺せれば火を止め、大根を取りだし水に５分程度浸しておきます。
これで大根の下処理は完了です。
④アラ骨と大根を煮る
まず、お鍋にアラ骨と大根を入れ、水１６００ｍｌと昆布だしの素１０ｇ、料理酒５０ｍｌ、生姜を入れて中火にかけじっくりと骨から出汁を取ります。強火にすると臭みも出やすくなるので、ここはじっくりと慌てず出汁を取りましょう。
１０分程度でアクが出始めますのでアクを取りましょう。アクが取れたら砂糖30g、みりん７０ｍｌ、濃口醤油１００ｍｌを入れてアルミホイル等で落し蓋をし、２０分煮ます。この時の火の強さは中火です。泡の出方がボコッ、ボコッとゆっくりな感じにして下さい。ボコボコボコボコは強すぎます。抽象的な表現ですみません（汗）
ちなみに、醤油を入れる前に味見をしていただくと、この時点でかなり美味しく感じるはずです。
醤油、みりん、お酒の分量を〇〇ｍｌと表現していますが、実はお玉で量ってます。我が家のよく使うお玉は水を入れて量ってみたところ７０ｍｌでした。なので、今回の醤油１００ｍｌは大体お玉１.５杯分です。皆さんがお使いのお玉の量を一度量っておくと後々便利ですよ♪
⑤切り身を入れ煮る
ここでやっと切り身を投入します。これは、初めから入れて身がボソボソになるのを防ぐためです。火の強さも強くせず、中火のまま２０分程度煮ます。２０分煮たら火を止め、冷ましながら身に出汁を染み込ませましょう。後は、食べる前に軽く温めて下さい。
完成！！
作った直後には切り身の方には出汁があまり染み込んでいませんが、それでもめちゃくちゃ美味しいですよ！！
見た目は薄いですが、上品で高級なお店で出てくるような味付けです。アラ骨を焼くことで出汁が香ばしくなり生姜の風味とマッチして抜群の味付けです！！大根には作り立てでもかなりの味が染み込んでメチャクチャ美味しいので、沢山入れておくことをおススメします！
魚を１匹まるまる買う利点
今回使用したハマチは９８円/１００ｇのもので２.２ｋｇのサイズで、約２,２００円で購入しました。大食い夫婦２人で初日は刺身とカマの塩焼きで１食、翌日以降、ブリ大根で夜→朝→昼の３食食べることが出来ました。１人当たりの単価で言えば、２,２００円÷８人分＝２７５円/１人前の計算になります。こう見ると安くはないように見えますが、半身を全て刺身にして１食分ですので、スーパーのお刺身パックを買うことを考えれば３倍以上のコストパフォーマンスになります。また、アラ骨を使えば今回のような美味しい料理も出来ますので、是非、お試し下さい。
最後までお付き合いいただき、ありがとうございました！！
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