上品で美味しい!キスの天婦羅のレシピ

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昨日釣ったキスを天婦羅にしてみたので、作り方を記事にしてみました。上品な白身でお酒もつい進んでしまいます♪中骨は素揚げにして骨せんべいにすれば、二度美味しい!で、お酒がまたまた進んでしまうこと請け合いです。

キスの開き方

鱗取り~内臓処理

鱗は包丁の刃を立てて、尻尾側から頭に向けて取り除いていきます。鱗が残らないように取り除いて下さい。

尻尾の先端は見た目が良くなるように、尻尾が真直ぐになるようにカットしておきます。

頭は、胸ビレの下側から刃を入れ斜めにカットします。

頭を取ると内臓が見えますので、刃物の先端を使って取り出します。取り出した後は、一旦お腹を水で洗い流します。この作業にササラを使うと楽です。

 

背開きにして中骨を取り除く

開き方はちょっとコツがいりますが、他の料理でも使うのでしっかりと覚えておきましょう!

まず下図のように魚を置いて下さい。

そしたら、頭側から尻尾に向けて刃を入れていきます。この時、刃の先端がお腹から飛び出さないようにして下さい。刃が飛び出したまま刃を入れていくと、三枚おろしになってしまいます。

刃物を動かすコツは、刃先を背骨に当てて行くようにすると綺麗に開けます。また、慣れるまでは、最初に刃先が背骨の位置に来るようにして、2~3回かけてゆっくりと開いていくと刃の入れ方のコツが掴めてくると思います。

中骨と腹骨を分離させるために、背骨の下側に切れ目を入れます。力を入れすぎて身まで切らないように気を付けて下さい。

切れ目を入れたら、開いた側を下にして背骨の上側から刃を入れて背骨を取り除きます。

尻尾の手前で背骨を切断する。この背骨も調理するので捨てないで下さいね。

左右の腹骨を腹骨に刃物を当て、そぎ落とします。

以上で開きは完了です!ここまでくれば、出来たも同然です!

尚、小さな魚を扱う時は、小出刃包丁が便利ですよ。

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天つゆ・天婦羅を作る

天つゆを作る

天つゆは簡単ですが途中危険な部分もありますので、気を付けて下さい。

材料(一人前)

  • 麺つゆ・・・大さじ2杯
  • みりん・・・大さじ1杯
  • 料理酒・・・大さじ1杯

作り方

みりんと料理酒を鍋に入れ、沸騰させます。沸騰したらアルコールを飛ばすために火を付けますが、この一人前の量でも強火の状態で火をつけるとかなりの火柱が上がりますので、弱火にしたり燃えにくい服装や周囲に可燃物を置かない等十分火傷や火事に留意して下さい。

炎が消えたら火を止め、麺つゆを入れます。

後は荒熱が取れれば、冷蔵庫で冷やして天つゆは完成です。後はお好みで、おろし生姜や大根おろしを入れればぐっとランクが上がります。

まぁ、こういうことも起こるということで(汗

衣作り~揚げ

材料(概ね3人前)

この分量はあくまで目安です。それぞれの材料の割合を下記に合わせ、揚げるものの量により全体の量を増減してみて下さい。

  • 薄力粉(作る直前まで冷蔵庫保存)…100g
  • 顆粒だし…小さじ1杯(家では鰹だしにしてます)
  • 塩…小さじ1/2
  • 砂糖…小さじ1杯弱
  • 氷水…60~80cc
  • 卵液…大さじ1杯弱
  • サラダ油

作り方

開いたキスにまず小麦粉を付けます。これは衣を剥がれさせないための繋ぎの役目をしています。しかし、逆に小麦粉を付けすぎると剥がれやすくなりますので、小麦粉を付けた後はパンパンと払いのけて余分な小麦粉を落とせばOKです。

次に天婦羅の液を作っていきます。

薄力粉は作る直前まで冷蔵庫で冷やしておき、氷水に溶いた卵を大さじ1杯弱入れておきます。こうする事で油で揚げた時に衣がサクッとします。

冷たい薄力粉に顆粒だし、塩、砂糖を入れ混ぜておきます。そこに溶き卵を入れた氷水を入れ大まかにざっくりと混ぜ合わせます。薄力粉と水はあまり混ぜすぎずダマのある状態でOKです。混ぜすぎてしまうと小麦粉がグルテンに変化してしまい、衣が重くなりサクッと仕上がらないので注意するポイントとなります。ちなみに下の画像の衣は氷水が140cc程入ってしまいましたので、出来上がりの衣は薄すぎとなりました。

サラダ油を鍋に入れ温めます。油をまんべんなく温めるために途中撹拌して下さい。衣を一滴鍋に落とし直ぐに鍋底から浮いてくるようになれば準備は完了です。キスの尻尾を持って天婦羅の液にくぐらせた後、油が跳ねないように熱した油にそっと入れます。入れた直後は箸等でつつかないようにしてください。キスの身は火が通りやすいので、20~30秒ほどでひっくり返して裏面を揚げて完成です。

天婦羅の液は我が家流で作っていますので、卵の量を増やすと衣の色の黄味が強く出ます。砂糖や塩も入っていますので何もつけなくても美味しくいただけますが、天つゆにくぐらせて頂くのが最高です!!

骨せんべいを作る

中骨は二度揚げします。

まずは、骨をそのまま素揚げします。油の温度は160℃程度でじっくりと揚げます。泡の大きさが小さくなったら一旦引き上げます。5分程度おいた後、180℃でサッと揚げて完了です。鍋から出したら熱い内に塩を振って下さい。大きな魚の骨は太いので一度目の揚げ時間を長めにして下さい。

以上、長文となりましたが最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。また、簡単なキス料理を紹介していきたいと思いますので、よろしくお願いします!!

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最後までお付き合いいただき、ありがとうございました!!

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