簡単!ハマチの捌き方

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50cmを超すような魚を捌くのは難易度が高くて、私にはちょっと。。。と躊躇される方も多いのではないかと思います。大きくなる魚のうちでもハマチは比較的簡単に扱える魚です。大きな魚を捌けるようになると釣った魚も捌けるようになるため、是非、大型魚の入門編として時期的に安価なこの時期のハマチで練習してみては如何でしょうか?今回は50cm程度のハマチをターゲットとして紹介していきますね。

ハマチが捌きやすい理由

ピタくまの主観が大部分を占めているかもですが、捌くのがあまり上手くない私でもそんなに苦労せず捌けてしまえているのであながち的外れではないと思います。

  • 鱗が適度な小ささで鱗が取りやすい。
  • ヌメリが酷くなく、魚が滑りにくい。
  • 皮や身が硬くなく、包丁が入れやすい。
  • 断面が丸くなく、捌いている途中でぐらつかない。
  • 夏場のハマチは価格が安くなりやすく、失敗してもガッカリしにくい
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ハマチを捌くのにあれば便利な道具について

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私がおススメする道具類
  • 出刃包丁(15~18cm)
  • 柳刃包丁(24cm)
  • ササラ
  • 大きく厚みのある木製のまな板
  • 鱗取り

※)上の画像で紹介してないものもあったり、まな板がおススメと違っているのは愛嬌です(汗)

出刃包丁

魚を三枚におろすのに、普段お使いになっている万能包丁(文化包丁)では、頭を落とす時や兜割り等の力を要する作業の際に、刃こぼれしたり無理な力をかけてしまい思わぬケガに繋がってしまうためおススメしません。魚を扱うには柳刃包丁は無くてもなんとかなりますが、出刃包丁は必須だと私は考えます。中でも、大型魚を扱うには、背峯の厚みが厚い刃渡り15~18cm程度の重みのあるものが無理な力をかけずに楽に捌けることに繋がります。材質は錆が出て手入れは必要ですが耐久力と切れ味の持続性が優れている鋼製をおススメします。

ピタくま

刃物の材質や大きさにこだわりだしたら、魚の捌き方もかなり上達してると思いますよ!

●1万円未満

●伝統工芸品(高級品)

今では後継者不足になりつつある1998年に国から伝統的工芸品の産地指定を受けた土佐打刃物です。材質的にも扱いやすいと思います。

柳刃包丁

主に刺身にする時に使うのが一般的ではありますが、魚を三枚におろした後に使う包丁となります。皮の厚い魚の皮をそぎ落したり、あばら骨を除く時にも使ったりします。刃渡りが24cm以上のものを選ぶのをおススメします。刺身にする際は、刃物の付け根から先端までを使って基本1回で引くのですが、刃渡りが短いと1回で引ききれなくなります。ピタくま家では21cm位のものを使ってますが、刃を寝かせて刺身を大きく取る時は長さがギリギリとなります。材質は鋼製が出刃包丁同様おススメです。

●1万円未満

●土佐打刃物(高級品)

ササラ

以前、キスの天婦羅の作り方の記事でも紹介させていただきましたが、大型魚ほどこの道具の有難味が実感できます。

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↓↓コストパフォーマンスは最高です!

大きく厚みのある木製のまな板

大きさは魚のサイズからもお分かりいただけると思います。厚みは厚い方が、まな板に刃物が強く当たっても刃こぼれしにくかったり、力を入れてもまな板が動きにくい利点があります。また、木製は使った後の手間が大変ではありますが、魚を扱うのには最も適していると言えます。この記事の画像では薄い100均のプラスチック製のものを使っていますが、刃物がまな板に当たる度に刃物が傷むんじゃないかとヒヤヒヤします。

鱗取り

鱗取りは出刃包丁でもOKですが、専用道具と使い分けると効率が良いですよ。紹介している商品は、鱗が飛び散りにくく良いですよ!

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捌き方

ピタくま的手順
  1. 鱗を取る。
  2. 頭と一緒に内臓を取る。
  3. 頭とカマを切り分ける。
  4. 頭からエラと内臓を取り除く。
  5. 血を洗い流す。
  6. 3枚におろす。
  7. サク取りと皮引きをする。
  8. 兜割り。

手順②と③が逆なのが一般的かと思いますが、私は大きな魚のお腹に手を入れたくないので、この手順となっています。ですので、やってみて自分がやりやすいなと思ったやり方が一番だと思いますので、自己流万歳で行きましょう!!

ピタくま

自分の必勝パターンを見つけましょう!!

①鱗を取る

鱗取りや包丁を使って丁寧に鱗を取りましょう。特に残りやすい各ヒレの付け根や、頭にも若干ありますので指先等で残りがないか確認しながら取りましょう。勢いよくガリガリやっているとヒレに指が刺さったりするので、ヒレは手に刺さらないようにヒレを立てる等しながら気を付けて下さい。軍手やゴム手袋を着用すると滑り止めの効果もありますし、ケガの程度を下げることも出来ますのでおススメします。手順①~⑤までは鱗や血で色々と汚したくないのでシンクの中で行ってます。

②頭と一緒に内臓を取る

頭を取る作業には出刃包丁を使います。

頭を落とす前に、エラの下側を外します。まず、エラ蓋を開いて一番胴体側のエラと胴体の間に膜がありますので、胴体に沿って刃物を上下に切れ目を入れてます。これは両側やります。

その後、下の画像の位置でグッと力を入れて、エラの下側の付け根を切り離します。

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切り離せたら、肛門側から先ほどの切った部分までを切ります。この時、内臓を切らない方が良いので刃物を深く入れる必要はありません。左右の腹びれの真ん中を通してエラの所まで切って下さい。

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切れたら、今度は下の画像を参考に頭を斜めにカットします。ポイントは頭の付け根部分から胸ビレの付け根をまっすぐに切ったら、今度は胸ビレの付け根~腹ビレの付け根に向けて軽く曲線を描くようにして切り込みます。まだ、背骨を切断していませんので、ここで、刃物の付け根付近を背骨に当ててグッと押し込んでみて下さい。この時、硬ければ骨と骨の間に刃物が通ってないので、刃物の位置を少し左右にずらしてもう一度グッと押し込んでみて下さい。

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上手くいけば、あまり力を要せず背骨が切り離せます。ここまで出来たら反対側も同じく切り込んで下さい。

切り込めたら、頭の上側を持って下側に向けて外せば、内臓と一緒に頭が外れます。

③頭とカマを切り分ける。

カマとか頭は食べないよ、という方はこの作業と手順④は不要ですので手順⑤に進んで下さい。カマの塩焼き美味しいですよ(ボソッ

画像が用意出来てなくて申し訳ないですが、お腹側を上にしてカマを持ってカマと頭を片側ずつ切り離して下さい。

④頭からエラと内臓を取り除く

エラを外せば内臓も一緒に外れますので、エラ取りに集中しましょう。エラは上側がまだくっついていますので、下の画像の黄色い線の部分がエラの付け根ですので、そこを刃物の先端部の方でカットして下さい。

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⑤血を洗い流す

血は臭みの素ですし腐らせやすくする要因ですので、出来る限り除去して下さい。釣った魚は、その場で絞めて血抜きをすることを強くおススメします。津本式究極の血抜きと神経締めなんてのもあって私もいつかやってみたいと思ってます。

血の塊がお腹や頭、カマに付着してると思いますが、これを綺麗に流水でしっかりと洗い流して下さい。ササラを使うとホントに楽です。後、下の画像の部分は一旦、包丁で膜を切った後にササラで水をかけながらゴシゴシして下さい。

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ピタくま

洗い流した部位は全てクッキングペーパーで水分をしっかりと拭き取って下さい。

⑥3枚におろす

ここから、まな板の上で行っていきます。

まず、左側の身から行います。背ビレを目印にして背ビレの上側に刃物を当て皮に切れ込みを入れたら、頭側から尻尾側に切っていきます。この時、1回で切ろうとせず、刃先の方を使って刃物を若干立て気味で骨に当てながらスーッと3回位で背骨に当たるように切っていくと上手くいきやすいです。

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今度は魚をクルッと半回転させてお腹側を手前にして切っていきます。これもヒレの上側を切っていきます。

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肛門の所まで切れたら、こちらも背骨に当たるまで刃を入れて下さい。ここまで出来れば、尻尾側から刃物を入れ背骨の真ん中に残った身とあばら骨を切り離します。この時、背骨の位置を刃物の真ん中より若干先端側が通るようにすると刃先で切った身を切りにくいと思います。

これで2枚におろすことができましたので、後はこの要領で右半身も切り分ければ3枚おろしの完成です。こちらは背中側の身を切る時に尻尾側から切ることとなります。

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hantai-senaka

後は、柳刃包丁に持ち替えて(出刃包丁のままでも全然OKです)あばら骨全体に刃を当てるようにして骨に沿わしながら刃先を動かしあばら骨と身を切り離します。あばら骨を持ち上げながらスーッと刃物を滑らせると綺麗に切りやすいです。

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⑦サク取りと皮引き

まず、血合い骨を取ります。真ん中の骨に沿って骨の上下を切り分ければOKな簡単な作業です。ちなみに血合い骨は肛門付近までしかないので下側を切る時はそこまで切れれば良いです。

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皮を引いていきます。

右利きの方は、尻尾側を左側にするとやりやすいかと思います。(下の画像は反対からやってます。)この時、刃物は立て気味にすると上手くいきます。引きはじめは包丁を動かし、皮をしっかりと持つことが出来るぐらいになれば、刃物を固定し皮の方を水平方向にジグザグと動かせば、薄く皮を引くことが出来ます。刃物を動かしてもOKですが、皮を動かす方が上手くいきやすいと思います。全てのサクの皮を取れば完了です。

⑧兜割り

出刃包丁で行います。危ない作業ですので、指が刃物の下に来ないように注意して下さい。下の画像のように頭を置いて、左右のセンターに刃物を乗せます。刃先側の手は刃物の上に置いて押し付けますが、力をかけ過ぎると刃物が横を向いたりして非常に危険ですので、硬いと思ったら作業を中止し、センターの位置を微調整して下さい。顎骨はセンターで分かれていますので、上手くいけばスッと刃物が入ります。

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刃物がある程度入れば、また硬くなりますので、今度は頭を寝かせます。それでも切りにくい場合は、色々と向きを変えてみて下さい。

最後に血の塊とかありますので、ササラ等を使いながら除去して水分を拭き取れば完成です。

ここまで出来れば、塩焼き、アラ炊き、刺身、水炊き、しゃぶしゃぶなどお好みの料理が出来ます。一度やってみてコツが分かるので是非チャレンジしてみて下さい。ここから先の料理法については、別記事で紹介したいと思います。

最後までお付き合いいただき、ありがとうございました!!

釣行記を毎週配信していますので、こちらも良かったらご一読くださいませ♪

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