ヘダイって独特の匂いがあって、美味しくなさそうってイメージを持たれてる方が多いのではないでしょうか？実は食べると脂が乗ってメチャクチャ美味しいんですよ♪今回は、ヘダイを調理するならコレ！！と胸を張っておススメ出来る【タタキ】の作り方をご紹介します。是非、お試し下さい！！
ヘダイってどんな魚？
まずは、ヘダイがどんな魚かお伝えしたいと思います。
ヘダイは、スズキ目タイ科の魚では、港や河口部などの沿岸部に生息しています。体長は40cm程度で大きいものでは50cmも超えるものもいるようです。キチヌ（キビレ）によく似ていますが、頭頂部から背びれの形状と身体の紋様で区別が簡単に出来ます。
黒鯛やキチヌに似て独特の匂いがあり臭いと感じる方が多く外道扱いされることが多い魚ですが、黒鯛やキチヌと違い非常に脂が多い魚です。
釣り上げると匂いが結構きついので、敬遠されがちです。
この独特の匂いは調理の段階でほとんど消えるんですが、釣れる場所の水質も含め釣り上げた時の匂いが強いのでリリースされる方が多いと思います。
でも、コレが食べると本当に美味しいんですよ！！
私達夫婦の中では、釣れると嬉しい魚となっています。私達夫婦による釣れた魚の美味しさランキングでは美味しさの順で、カンパチ＞ヘダイ≒真鯛＞イトヨリダイ＞ガシラ＞黒鯛・キチヌ＞ハマチな感じです。私はヘダイと真鯛は同じ位と感じていますが、妻はヘダイの方が美味しい！！と言っています。
真鯛はクセがなくてあっさりしていますが、ヘダイはパンチのある味です。
それ位美味しいと感じる魚ですので、まだ食したことが無い方は一度挑戦して欲しい魚です。
ということで、匂いが気になる方もきっと大丈夫！！なヘダイを最も美味しく頂ける調理法をご紹介します。
ヘダイのタタキの作り方
材料
- ヘダイ・・・40cmサイズで半身
- 玉ねぎ・・・1/2玉
- ネギ・・・・適量
- 粗塩・・・・4つまみ程度
- 本つゆ・・・大さじ1杯（※）
- ゆず酢・・・大さじ1/2杯（※）
（※）ゆず酢が手に入らなければ、ぽん酢でOKです。
このゆず酢は塩が入っていないタイプで保存期間が短いですが、美味しさは間違いなしです。
調理器具
●トーチバーナー
火を使うので、火災防止の対策はしっかりとしておきましょう！！
調理方法
今回は、ウロコと内臓を取り除いた後から紹介していきますね。
釣れた日に食べるよりも数日熟成させた方が美味しい魚ですので、血抜き⇒ヌメリ取り⇒内臓・エラの除去をしておいて、クッキングペーパーに包んでビニールに入れて冷蔵庫で3日位熟成させておきましょう。私は、面倒くさいのでこの段階でウロコも取ってますが、ウロコは置いておく方が雑菌防止に良いらしいです。
特に匂いに敏感な方は、どの魚にも言えますが血抜きをしっかりとしておくと臭いを抑えることが出来ます。
熟成させたら、一旦、魚を洗って水分をしっかりと拭き取りましょう。
拭き取れたら、三枚に下していきます。
魚の捌きに初挑戦する方の参考になれば良いなと思い、今回は三枚下しについても少し解説していきますね。
私もそんなに上手く捌けませんが（笑）
まずは両面とも頭の付け根から腹びれの後ろまで刃を入れます。頭の付け根やエラのギリギリを狙うと切り辛いので、少し後ろ側から始めると良いかと思います。
刃を立てて、背骨の継ぎ目を外すイメージで骨に直角にグッと押すと外れやすいかと思います。固い場合は数mm刃の位置を変えましょう。
頭が外れたら、三枚に下します。
今回は半身だけを使うので、カットしやすい左面を使います。
魚の捌きに不慣れな方は、まずは皮に切れ目を入れて包丁のトレースラインを作りましょう。この時、背ビレぎりぎりを狙うと失敗しやすいので、数mm程度背ビレから離れた位置にすると上手くいきやすいかと思います。
皮が切れたら、刃先3cm位が入るようにし、刃先が骨に触れていくようにすると綺麗にカットしやすくなりますが、刃物をあまり入れずにこれをやると、背びれの骨と中骨の隙間に刃が入り、骨の下側を刃物が通ってしまったりするので気を付けましょう。
何度か刃を通して、背骨に刃先が当たるまで繰り返しましょう。
背骨まで切れたら、魚をクルっと回して今度はお腹側を尻尾から切っていきます。
こちらも、背骨まで刃先を入れましょう。
後は、背骨の上をカットするのですが、私は、アバラ骨より後ろをまずカットしておいてから、尻尾を押さえて、今度は尻尾側から頭に向かって刃を入れ、アバラ骨を断つようにしてます。
何度かやると、自分に合った必勝パターンが見つかると思います！
頭や背骨は潮とお酒と昆布だしで潮汁にすると美味しいですよ！！
次にアバラ骨を外します。
まずは逆包丁でお尻側から切れ目を入れましょう。これをやることで外れやすくなります。
切れ目が入ったら、刃をアバラ骨に当てるように刃先ではなく刃全体を使ってアバラを外しましょう。
次に血合い骨を外します。血合い骨は尻尾までは入っていませんので、ゴリゴリ感を確認しながら外してサクを作ります。
サクが取れたら、今度は皮に切れ目を入れておきます。これは炙った時の反りを抑えるためです。
食べた時の食感も良くなりますよ～。
今度は皮と身の両面に粗塩を強めに振って、均一に伸ばしたら10分程度置いておきます。
この間に玉ねぎを薄くスライスして水に晒し、ネギは小口ぎりにしておきましょう。
またこの時間で、ぽん酢も作っておきます。
本つゆ２：ゆず酢１の割合です。味見してお好みの分量に微調整してくださいね。
魚の方は、10分ぐらい置いておくと水分が出て来ますので、クッキングペーパーで押さえて水分を取りましょう。
この時点で、匂いはほとんど消えてると思います。
今度は炙る準備をしましょう。
今回は、金属トレイの上に氷を敷きつめてその上で魚を炙ることにします。こうすることで氷水に浸ける必要が無くなります。ヘダイは脂が凄いので氷水に浸けると余分な脂が落とせるので、この方法を使うかはお好みで良いかと思います。
今回は皮面だけ炙っていますが、両面炙ってもOKです。
強めに炙るのポイントです。
余分な脂が落とせるのとパリパリ感が強くなって美味しさがより増しますよ。
皮面を炙ったらひっくり返して、氷で冷やしましょう。
後は、身を1cm位に切り分けます。
後は、玉ねぎ・ネギと一緒にお皿に盛りつけ、ぽん酢をかけて、身を押さえて味を浸み込ませば完成です！！
冷蔵庫に入れて、少し冷やしておくと味がしっかりと入りますよ。
まとめ
外道としてリリースされてる方も多いかと思いますが、真鯛にも負けないぐらい美味しい魚です。
脂が多い魚ですので、刺身にしていただくよりもタタキの方が美味しくいただけるかと思いますし、匂いに敏感な方にもおススメ出来る調理法です。
私も釣れた時はいつも匂いが強いな～って思いますが、捌くと全然気にならないですよ！！
ヘダイはとても美味しい魚ですので、是非、挑戦してみて下さいね♪
最後までお付き合いいただきありがとうございました！！
最後までゆっくりしていって下さいね～♪